La Normande Verte
Noëmie Legrand
Une ferme de la presqu'île du Cotentin
La ferme se situe dans la Manche, au cœur de la presqu'île du Cotentin, dont le bocage, cerné par trois façades maritimes et de vastes marais, est l'un des plus anciens et des mieux conservés de notre pays. La richesse de la flore locale, la douceur du climat et la générosité des précipitations en font un environnement idéal pour l'élevage laitier.
Une jeune éleveuse passionnée
Noëmie Legrand réalise à la fois l'élevage, la traite et la transformation de la crème et du beurre. Ingénieure agronome de formation, elle concrétise depuis 2018 un rêve d'adolescente : avoir des vaches laitières dans le Cotentin, le pays de ses vacances.
Ne trouvant pas de ferme disponible en agriculture biologique dans la région,"elle fait l'acquisition d'une exploitation laitière conventionnelle qu'elle transforme progressivement. La conversion en agriculture biologique est amorcée dès la première année et les prairies viennent remplacer les hectares de maïs et de céréales.
Pour élaborer son beurre et vivre pleinement son rêve, Noëmie fait évoluer ses méthodes d'élevage pour améliorer la qualité du lait tout en confrontant ses productions aux avis de chefs cuisiniers expérimentés. Elle crée également sa propre marque, La Normande verte, qu'elle dépose à l'INPI.
Contacter la Normande verte
Les horaires d'accueil de la ferme, les événements auxquels elle participe et les coordonnées de ses différents partenaires, restaurants comme revendeurs, sont disponibles sur la page Facebook. Vous pouvez également envoyer un message par via l'onglet "Contact" du site.
Un beurre d'exception
Le beurre "La Normande verte - Noëmie Legrand" est un beurre cru fermier de baratte, issu de l'agriculture biologique. Cette dénomination un peu longue et technique désigne en réalité un produit naturel d'une grande simplicité. Un beurre "cru" car issu d'un lait cru qui n'a subi aucun traitement thermique. Un beurre "fermier" car fabriqué au sein de l'exploitation agricole. Un beurre de baratte car transformé par des procédés uniquement mécaniques et respectueux de la matière grasse. Et enfin un beurre "bio" car la ferme est labellisée en agriculture biologique depuis 2020.
Le beurre est élaboré à partir d'une crème issue du lait de pâturage des vaches de la ferme. Le troupeau est composé de vaches de races normandes, jersiaises et croisées simmentales. La magie de la crème, qui va donner toute sa saveur au beurre lors du barattage, repose sur deux savoir-faire indispensables. Le premier est l'alimentation des vaches : exclusivement composée des végétaux des pâturages du bocage normand et de luzerne, l'alimentation fait également la robe du beurre, dont les teintes sont amenées à changer en fonction des saisons. Le second est l'écrémage à chaud : le lait est directement écrémé durant la traite et ne subit aucun choc thermique avant d'être ensemencé. La crème est d'abord maturée à température ambiante durant 24h et ensuite affinée au frais durant plusieurs jours avant d'être barattée. Rincé avec une eau de grande qualité, le beurre est intégralement pressé et façonné à la main. Une tâche longue et exigeante physiquement, qui évite de "blesser" la matière grasse ou d'y laisser emprisonner trop d'eau ou de babeurre. Cela garantit une texture parfaite et une conservation optimale pendant plusieurs semaines sans altération du goût qui reste riche et subtil.
Des projets plein les étables !
Le beurre est pour le moment disponible pour les professionnels de la restauration et les détaillants sous forme de mottes de deux kilogrammes, en doux ou en demi-sel (gros sel de Guérande IGP). Les volumes disponibles sont limités et varient en fonction des saisons. Noëmie a de nombreux projets de développement pour sa ferme. Dans un premier temps, elle souhaite augmenter la production de beurre, dans les limites du raisonnable et de la taille de la ferme. Comme il n'est pas question de pousser les vaches au-delà de leur volume de production actuel, qui est optimal tant pour leur santé que pour la qualité du lait, il faut donc agrandir le troupeau tout en travaillant au mieux les pâturages disponibles. Ce qui devrait être achevé d'ici deux ans.
Qui dit production de crème, dit production de lait écrémé. Aujourd'hui, du fait des modestes volumes transformés, ce lait est utilisé pour l'élevage des veaux : les mâles sont destinés à faire des bœufs et des veaux gras, les femelles à agrandir et renouveler le troupeau. Noëmie, toujours accompagnée de fines bouches, expérimente actuellement différentes préparations à base de lait écrémé, comme le skyr, qui viendront d'ici quelques mois diversifier son offre.
Elle compte aussi faire partager la qualité de son cadre de vie en ouvrant une ferme auberge dans l'une des maisons qui compose le hameau. Une idée prometteuse car la ferme, toute proche d'une forêt domaniale, est traversée par la principale voie verte du département. Elle peut donc être rejointe à pied, à vélo ou à cheval à travers des paysages aussi incroyablement beaux que méconnus, mais aussi servir de point de départ à de fabuleuses balades en famille.
